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左拥葡萄右抱橄榄油的托斯卡尼农夫羽唇兰属

文章来源:传奇农业网  |  2021-01-13

左拥葡萄***,右抱橄榄油的托斯卡尼农夫

和Antonio M. Zaccheo Jr认识,是在几年前他来台湾宣传他们家Carpineto***庄的品***餐会上。那时只是礼貌性的握握手,就像我见过的许多***庄老板、酿***师一样,倒也没有留下太深刻的印象。第二次见面,是在去年十一月我的“意大利美食美***探索取材之旅”。这次见面他花了一整天带我在托斯卡尼艳阳下的葡萄园、橄榄园以及***庄到处拍照取景,最后还去参观他山丘上的家,认识了他的家人和他那只喜欢在葡萄园中玩耍的狼狗Leo。

就像许多意大利***庄的第二代一样,Antonio(为了念起来亲切一点,后面就用“安东尼”来称呼吧!)原本并不想接下***庄的工作,不但念的是跟酿***无关的科系,甚至还留学美国,在美国工作了好几年。唯一勉强说的上跟***有关的,就是学企管营销的他,当时是在美国的一家***商上班。安东尼回忆,有一天当他的父亲萌生退休之意,打电话到美国问他想不想接下家中的工作,其实他也没有犹豫太久,就决定收拾行李回意大利。

在***庄长大的他,对于酿***的工作再熟悉不过了,而在美国学到的营销知识和许多新观念,更为这家成立于1967年的***庄带来许多改变。过去,他的父亲已经将***庄的酿***水平拉到超越同时期其它***庄甚至政府分级制度更高的标准,到了他手上更进一步获得ISO认证,并将营销出口的国家数冲到40国以上。

那次去拜访他,正好是橄榄收成的季节,许多托斯卡尼的***庄都跟他们一样兼着生产橄榄油,很容易见到工人们在树下铺了网子,用工具拍落枝叶间橄榄果实的采收即景。最近几年他特别热中于制造顶级的“单一橄榄园”冷压特级处女橄榄油(Extra Virgin)。我在品***室里才刚试完他们的一系列葡萄***,他便迫不及待的拿出三瓶产自不同园区的橄榄油要我尝尝看。说起来虽然我品尝葡萄***的经验还算丰富,但品尝橄榄油可是头一遭,为了不辜负主人的好意,只有集中精神硬着头皮上了。品橄榄油的方法,一是如同品***一般,将少量橄榄油盛在较小的郁金香型玻璃杯,同样看色泽、闻香并啜饮一小口感受味道。另一个方式则是倒在小碟子里,用面包沾着吃。三个同样品种、同时收成压制的橄榄油,只因采自不同地方,味道竟然有明显的不同--其中一瓶辛辣一点带着罗勒的味道,另一瓶温和柔顺,第三瓶则是清爽中带有些许薄荷味。对于专业的厨师来说,在制作不同口味的菜肴时,橄榄油这么一点点些微的口感差异,对完成后的菜都有很大的影响。还记得前一阵子专访Les Sens法乐琪法国餐厅主厨Jimmy张振民的时候,他在厨房里也反复尝了老半天才选定了用来配面包的橄榄油。

由于我们东方人对于橄榄油比较陌生,安东尼特别说明:“为了让榨出来的油兼具柔和顺口和新鲜辛香的特性,橄榄的采收期间会稍微拉长一点,让比较不熟的青色果实和熟透的黑色果实达到刚刚好的比例。一批橄榄第一趟榨出来的油就叫做处女油,而榨过的果渣我们就卖给次级的厂商,用化学方式再精炼出普通的橄榄油。由于榨油时温度容易升高,会破坏了橄榄的原味,所以像我们一样讲究的厂家会控制温度实施冷压,生产出来的才能称作最高级的冷压特级处女橄榄油。”他继续叮咛:“橄榄油跟你们东方人用的色拉油不一样,不适合高温煎炸,应该是当作佐料或是用来调制像青酱或油醋酱之类搭配米面主食的酱料。像我们意大利人也很习惯光用面包沾橄榄油吃,就当作是一顿早午餐了!”

事业做的这么大的安东尼,其实也有很居家的一面。他指着陈列产品的玻璃柜,里面也摆了许多大大小小的化石。“我常常带着上小学的儿子到田野里去挖化石,他很喜欢跟我骑着自行车到处跑”他露出满足的笑容说着。而当我们逛到一块以前流行过,将橄榄与葡萄树混种,让葡萄攀爬在橄榄树上的农地时,他忽然有感而发的说:“这种让橄榄和葡萄结婚的作法,虽然看起来很方便,但是后来大家发现两种作物各自都长的不好…”他停顿了一下,略显落寞的说:“大概婚姻就是这个样子吧?”在后来的谈话中,我才知道他已经跟太太分居了。

有着农夫一般直率热情个性的他,当我依依不舍道别时硬是在我的行李中塞了好几瓶他最顶级的1999年单一葡萄园红***,还不忘帮我装了一大瓶颜色青绿绿的,前一天刚采收榨出的未过滤橄榄油。回台湾后有好几个月的时间,每当我想念起托斯卡尼的阳光,便倒出一点橄榄油来用面包沾着吃。而一些常常一起品***,分享到这最新鲜一番榨的好友们,也对它的美味津津乐道了好一阵子。

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